Mobilşef @mobilsefSızma zeytinyağı, fiziksel kuvvetle (ezme, parçalama vs.) zeytinden yağı çıkarılır ve tüketiciye sunulur. Yağı çıkarmak için çok yeni farklı teknolojiler de mevcuttur. Sızma zeytinyağı, sıcak ve soğuk baskı olmak üzere kabaca ikiye ayrılır. Soğuk taş baskı zeytinyağı; zeytinlerin ezilerek, yağlarının çıkarılması işlemidir ki en sağlıklısı, en doğalı budur ancak pahalıdır, verimi düşüktür. Sıcak baskı denen zeytinyağında ise sıcak su kullanılır. Bu da gene doğal bir yöntemdir ancak zeytinyağında bulunan ve insan sağlığı için çok faydalı olan bazı antioksidanlar, tokoferoller 37 derece gibi bir sıcaklıkta zarar görür.
Riviera zeytinyağını anlatabilmek için rafinasyon konusundan biraz bahsetmemiz gerek. Rafinasyonda yağ, gerçekten yağ olmaktan çıkar. Zeytin hariç mısır, ayçiçeği gibi gıdalardan yağ, hegzan adı verilen yağ çözücü özelliği olan bir kimyasal eklenerek çıkarılır. Daha sonra bu karışımlar çok yüksek sıcaklıklara tabi tutulur (200 derecenin üzeri), ağartma toprakları eklenir, koku alıcılar eklenir. rafinasyon sonucunda bir yağın ne yağı olduğunu tadarak anlamak imkansızdır; tatsız, kokusuz, açık renkli bir şeydir. Bazı zeytinyağları çiğ tüketime uygun değildir, asitliği çok yüksek olduğu için inanılmaz derecede acı olabilir. Bu nedenle bu yağlara da tıpKı mısır, ayçiçek yağları gibi rafinasyon yapılır. Riviera denen zeytinyağı şekli %70-80 rafine zeytinyağı ve aroma versin diye katılan %30-20 sızma zeytinyağı karışımına verilen addır.
